Door de specifieke ondergrond van de Bressestreek beschikken onze kippen over een apart en uniek natuurdieet. Dankzij vrije uitloop en een stressvrije kweekperiode ontwikkelen de eendagskuikens zich op onze hoeve tijdens vier maanden tot flinke kippen. Tijdens de laatste twee weken krijgen ze naar traditionele gewoonte karnemelk. Het vlees krijgt zo een aparte textuur en een extra volle en verfijnde smaak wat de Bresse kip uniek maakt.

In Frankrijk is er een eeuwenoude traditie om met het oog op de eindejaarsfeesten een aantal kippen langer te kweken. Zo’n poularde of mesthoen kent dezelfde ontwikkeling als de Bressekip met dat verschil dat deze pas na minstens twintig weken geslacht wordt. Ze halen daardoor meestal een gewicht van twee kilo en meer.

Door het ontbreken van seksuele drift kennen kapoenen een aanzienlijke gewichtstoename wat resulteert in vogels die fijn gestructureerd vlees ontwikkelen en tot vijf kilo en zelfs meer kunnen wegen. Ze worden samen met de poulardes als ‘les volailles fines’ gerekend. Ze mogen enkel tijdens de eindejaarsperiode verkocht worden en meer bepaald van 15 december tot 15 januari.

Met hun bijzonder sappig vlees, rijk geschakeerde smaak en aangename textuur staan Bresse parelhoenders culinair even hoog aangeschreven als de Bresse kippen. Eén keer per jaar namelijk van oktober tot november staat deze unieke lekkernij op onze brasseriekaarten. Liefhebbers van fijn en smaakvol gevogelte kijken net zoals onze chefs er iedere keer naar uit om van dit delicaat product te kunnen genieten.

Dit sterke Engelse ras houdt van het leven in de vrije natuur en zoekt enkel bij bar weer de schaapstal op. Op Ferme Le Devant zijn beide ruim aanwezig zodat de ooien en lammeren in de beste omstandigheden rustig kunnen leven en opgroeien. Hampshire Down is een echt vleesras. Lammeren ontwikkelen mooie ronde bouten, flink gespierde nekken en vlees met een uitgesproken zachte smaak. Onze chefs verwerken het edele vlees zodat de specifieke natuurlijke smaak steeds het best tot zijn recht komt.

Het ras ontstond in de negentiende eeuw in Normandië uit een kruising tussen het witte Normandische varken en de zwarte Berkshire, het nobele Engelse ras. Beide variëteiten genoten aanzien om hun uiterst smakelijk vlees zodat een kruising een extra edel ras opleverde. De varkens leven bij voorkeur in openlucht en houden van ruimte. Door de intensieve kweekmethode op stal dreigde het ras uit te sterven. Zowel in Normandië als op onze hoeve geniet het Bayeux varken weer volop welverdiende belangstelling.

Onze drie chefs bepalen samen met onze boerderijmedewerkers welke kruiden gekweekt worden zodat onze brasseries gedurende het jaar optimaal over een rijk geschakeerd vers aanbod kunnen beschikken. Tijm, rozemarijn, basilicum, salie, bonenkruid, bieslook, lente ui, knoflook, dragon, peterselie, kervel, tuinkers, postelein, roquette,….krijgen ze seizoensgebonden plukvers uit de kruidentuin aangeleverd. Een deel waartoner munt en ijzerkruid wordt ter plaatse gedroogd of ter plaatse verwerkt zoals dragon voor gastrique en basilicum voor pesto.

De groenteproductie blijft nog beperkt maar tijdens het seizoen kunnen onze chefs gebruik maken van onder meer vol smakende oude tomatenrassen, courgettes, courge de Nice, aardperen, aubergines, snijbiet, rode biet, koolrabi, kardoen en andere ‘vergeten’ groenten.